Si compra pasas de uva para Europa, el precio de referencia lo marca Turquía: vende más de la mitad de las pasas que importa la UE, casi todas sultanas. Chile es el segundo gran exportador, con unas 57.000 toneladas en 2025, y Argentina, el segundo origen de Sudamérica, con unas 45.000. Las tres usan casi las mismas uvas, pero no venden el mismo producto.
La respuesta corta: la Sultanina y la Thompson Seedless son la misma variedad con distinto nombre, y lo que cambia el producto es el proceso de secado. La Flame Seedless es otra uva, roja, que da una pasa más oscura y carnosa. El origen se elige por calendario y por riesgo de suministro. Y el límite de ocratoxina A que exige la UE, 8,0 µg/kg, es el dato que conviene pedir por escrito y por lote, porque es el que más contenedores retiene.
Este artículo ordena los tres niveles de la decisión: qué variedad, qué origen y qué análisis.
1. Quién exporta pasas y quién las compra
El comercio mundial de pasas está muy concentrado. Estos son los mayores exportadores que declaran sus datos a Trade Map:
| País | Exportación 2023 (t) | Dato más reciente |
|---|---|---|
| Turquía | 277.080 | Cosecha 2025/26: ~164.000 t por la helada de abril; previsión 2026/27: ~290.000 t |
| Chile | 70.991 | ~57.000 t exportadas en 2025, a 82 mercados |
| Sudáfrica | 52.485 | — |
| Estados Unidos | 51.284 | — |
| China | 39.636 | — |
| Argentina | 22.233 | ~45.000 t en 2025; el 90 % sale de San Juan |
| Grecia | 18.040 | Incluye la pasa de Corinto |
Fuentes: exportaciones 2023 según Trade Map, recogidas por la Subsecretaría de Mercados Agropecuarios de Argentina. Turquía 2025/26 y 2026/27: Cardassilaris, junio de 2026. Chile 2025: Portal Agro Chile. Argentina 2025: Tiempo de San Juan. Irán y Uzbekistán, exportadores relevantes, no declaran a Trade Map y no figuran en la tabla. Consultado en septiembre de 2026.
Del lado de la compra, los tres mayores importadores del mundo en 2023 fueron europeos: Reino Unido (81.412 t), Alemania (66.704 t) y Países Bajos (59.932 t). Según el CBI, Turquía cubre más del 50 % de las pasas que importa Europa, y Sudáfrica, China, Chile, Estados Unidos e Irán suman otro 34 %.
Eso tiene una consecuencia práctica: cuando Turquía falla, se mueve el precio de toda Europa. En abril de 2025, una helada en plena floración recortó la cosecha turca hasta unas 164.000 toneladas. La previsión preliminar para 2026/27 vuelve a 290.000, así que la tensión debería aflojar este año, pero 2025 demostró cuánto depende el comprador europeo de un solo origen.
2. Flame, Sultanina o Thompson: qué significa cada nombre
Buena parte de las confusiones en una primera compra de pasas vienen del vocabulario. La misma palabra designa cosas distintas según el país.
| Nombre | Qué es | Pasa que produce | Dónde se usa el nombre |
|---|---|---|---|
| Thompson Seedless | Uva blanca sin semilla (Vitis vinifera) | Natural al sol: morena. Con dorado (SO₂ y secado en horno): amarilla dorada | Estados Unidos, Sudáfrica, comercio internacional |
| Sultanina | La misma variedad que la Thompson Seedless | Igual que la Thompson | Chile y Argentina |
| Sultana (turca) | Pasa de Sultani Çekirdeksiz, la Thompson en Turquía, sumergida antes del secado | Marrón clara a amarillenta, según el tipo | Turquía, Reino Unido y buena parte de Europa |
| Flame Seedless | Uva roja sin semilla, distinta de la anterior | Oscura, de marrón rojizo a casi negra, grande y carnosa | Chile y Argentina |
| Golden | No es una variedad, es un proceso: Thompson/Sultanina tratada con SO₂ | Amarilla dorada, color estable | Todos los orígenes |
Tres ideas para no equivocarse al pedir:
- «Sultana» no es una variedad, es un estilo. En el comercio europeo suele referirse a una pasa clara que se sumergió antes de secarla. En Turquía, las uvas se sumergen en una solución de carbonato potásico y aceite de oliva que abre la piel y acelera el secado; así conservan un color claro.
- La Flame no sustituye a la Sultanina en todas las recetas. Da una pasa más grande, oscura y de sabor más intenso. Para panificación y mezclas donde el color oscuro no molesta funciona muy bien. Para repostería fina donde se espera un grano claro, no.
- El contrato debe decir variedad + proceso + color, no sólo «pasas» o «sultanas». «Sultanina natural secada al sol, color marrón, calibre Medium» no admite dos interpretaciones; «sultanas» sí.
En Chile, casi toda la pasa viene de viñedos de uva de mesa: se destina a pasa la fruta que no cumple los requisitos para exportarse fresca. Las variedades que más pesan son Thompson/Sultanina, Flame y Crimson, según el informe del USDA de agosto de 2025. En Argentina, la pasa sanjuanina es sobre todo Flame y Sultanina, secada al sol en un clima desértico.
3. Argentina, Chile o Turquía: qué ofrece cada origen
| Turquía | Chile | Argentina | |
|---|---|---|---|
| Producto típico | Sultana sumergida, clasificada por color | Thompson/Sultanina, Flame y Crimson; natural y golden | Flame y Sultanina naturales, secadas al sol |
| Cómo se clasifica | Por tipo de color según la norma TS 3411: del Tipo 7 (el más oscuro) al Tipo 11 (el más claro) | Variedad + calibre + proceso | Variedad + calibre (Select, Medium, Small) + proceso |
| Cosecha | Agosto–septiembre | Diciembre–abril, con la uva de mesa | Febrero–abril |
| Pasa nueva disponible | Desde septiembre | Todo el año, con pico de exportación entre agosto y noviembre | De mayo a enero |
| Peso en Europa | Más del 50 % de la importación de la UE | Asentado: Países Bajos, Polonia, Reino Unido, España, Francia, Dinamarca | Pequeño: el 75 % va a Brasil y EE. UU. |
| Control reforzado en frontera UE | Sí: 10 % de los envíos, por ocratoxina A | No | No |
| Riesgo principal | Clima (helada de 2025) y controles de frontera | Menos superficie de uva de mesa y sequía | Volumen menor y poca presencia comercial en Europa |
Fuentes: CBI (actualizado en marzo de 2026) para la cuota turca y el control del 10 %; USDA GAIN CI2025-0016 para el calendario y los destinos chilenos; Gobierno de San Juan (mayo de 2026) para los destinos argentinos; ficha de producto de Raíz Andina para la disponibilidad argentina.
Una lectura honesta de la tabla:
Turquía es el origen de volumen y de precio. Si su cliente pide «sultana Tipo 9», ese es el producto de referencia, y ningún origen del hemisferio sur lo va a reemplazar de forma idéntica. Lo que sí puede hacer el hemisferio sur es reducir la dependencia de un solo origen, como enseñó la cosecha de 2025.
Chile es la alternativa ya instalada en Europa. Tiene volumen, variedad de procesos (incluida la golden) y una red de importadores en el norte y el este de Europa. Su limitación es estructural: la pasa chilena depende de la uva de mesa, y la superficie de uva de mesa lleva años cayendo.
Argentina es un origen menor en Europa, y eso tiene dos caras. Como admite la propia prensa sanjuanina, Argentina es «seguidora de precios, no formadora de precios». La ventaja es que su pasa se seca en uno de los climas más secos del continente (San Juan recibe unos 200 mm de lluvia al año, según el USDA) y que, desde el 1 de mayo de 2026, el acuerdo comercial interino UE-Mercosur se aplica de forma provisional. Qué significa eso para cada línea arancelaria está explicado en el artículo sobre el acuerdo UE-Mercosur. Antes de dar por hecho el arancel, compruébelo en TARIC para su partida (0806 20).
4. Ocratoxina A: el límite que decide si el contenedor entra
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina que producen hongos del género Aspergillus sobre la uva, sobre todo cuando llueve o hay humedad durante el secado. Por eso es el contaminante que más vigila la UE en las pasas, por delante de las aflatoxinas, que preocupan más en frutos de cáscara.
Los límites vigentes están en el Reglamento (UE) 2023/915:
| Producto | OTA máxima (µg/kg) | Apartado |
|---|---|---|
| Pasas de uva (pasas de Corinto, pasas y sultanas) e higos secos | 8,0 | 1.2.1.1 |
| Otras frutas desecadas | 2,0 | 1.2.1.2 |
| Productos de panadería, aperitivos y cereales de desayuno con ≥ 20 % de pasas y/o higos secos | 4,0 | 1.2.11.2 |
| Los mismos productos con otros frutos secos o fruta desecada | 3,0 | 1.2.11.3 |
Fuente: Reglamento (UE) 2023/915, anexo I, apartado 1.2. El límite de las pasas bajó de 10 a 8 µg/kg el 1 de enero de 2023 con el Reglamento (UE) 2022/1370. Para aflatoxinas en fruta desecada destinada al consumidor, el mismo reglamento fija 2,0 µg/kg de B1 y 4,0 µg/kg totales (apartado 1.1.2). Consultado en septiembre de 2026.
Hay dos puntos que el comprador suele pasar por alto:
El límite de su producto final puede ser más estricto que el de la pasa. Si fabrica cereales, barritas o panificados, su límite no es 8 sino 3 o 4 µg/kg en el producto terminado. Una pasa a 7 µg/kg cumple la ley, pero con una dosificación alta puede dejarle sin margen. La industria debería pedir el valor analítico, no sólo un «cumple».
El origen turco tiene controles reforzados. Según el CBI, el 10 % de los envíos de pasas turcas se analiza por OTA en el puesto de control fronterizo. No es un problema del producto que usted compre, pero sí añade plazo y riesgo de retención al despacho.
Qué pedir, en la práctica:
- Certificado de análisis del lote con OTA, aflatoxinas y fecha de ensayo, de un laboratorio acreditado ISO/IEC 17025.
- Límite contractual por debajo del legal cuando el uso es industrial (por ejemplo, un máximo de 5 µg/kg), si su producto final lo necesita.
- Residuos de plaguicidas frente a los LMR de la UE. Donde la UE no fija un límite específico, se aplica el valor por defecto de 0,01 mg/kg, así que conviene conocer el programa fitosanitario del origen.
Cómo se toma una muestra representativa de un lote, y por qué 2 kg no bastan, está explicado en muestras, fichas técnicas y primer pedido.
5. Qué debe decir la ficha técnica de unas pasas
Con la variedad, el origen y el análisis resueltos, esta es la lista de campos que conviene cerrar por escrito antes de la primera compra:
| Campo | Qué acordar | Referencia |
|---|---|---|
| Variedad y proceso | Flame / Sultanina / Thompson; natural, sumergida o golden | — |
| Color | Descripción o tipo turco (7–11) | Norma TS 3411 en origen turco |
| Calibre | Select, Medium, Small, o granos por 100 g | Según origen |
| Humedad | Rango cerrado | Máx. 18 % en variedades sin semilla (norma UNECE DDP-11); nuestra ficha: 13–16 % |
| Aceite | Tipo (vegetal) y si lleva o no | Evita que los granos se peguen |
| SO₂ / sulfitos | Si es golden: contenido máximo | Etiquetado de alérgenos por encima de 10 mg/kg |
| Ocratoxina A | ≤ 8,0 µg/kg o menos, por contrato | Reglamento (UE) 2023/915 |
| Aflatoxinas | B1 ≤ 2,0 y totales ≤ 4,0 µg/kg | Reglamento (UE) 2023/915 |
| Defectos y materia extraña | Rabillos, granos dañados, piedras | Nuestra ficha: defectos < 5 %, materia extraña < 0,1 % |
| Envase | Caja de 10 kg o big bag | — |
Un aviso para quien compra ecológico: según el CBI, las pasas ecológicas no pueden tratarse con sulfitos. La inmersión en carbonato potásico y aceite vegetal sí está permitida. Eso descarta la golden ecológica.
6. Calendario: cuándo conviene comprar cada origen
| Mes | Turquía | Chile y Argentina |
|---|---|---|
| Ene–abr | Final de la cosecha anterior | Cosecha y secado |
| May–jun | Existencias escasas, precio firme | Primeras cargas de pasa nueva (18–25 días de tránsito al Mediterráneo desde Buenos Aires) |
| Jul–ago | Se estima la cosecha nueva; mercado a la espera | Pasa nueva ya en Europa; en Chile, sube la exportación |
| Sep–dic | Llega la pasa nueva turca | Pico de exportación chilena hasta noviembre; Argentina, disponible hasta enero |
Calendario orientativo a partir de los datos del USDA, el CBI y nuestra ficha de producto. Depende de cada campaña.
La ventana del hemisferio sur está en mayo–agosto, cuando la sultana turca de la campaña anterior escasea y la nueva aún no se conoce. Es la misma lógica de contraestación que se aplica a la nuez, explicada en contraestación: por qué comprar en el hemisferio sur. Para un distribuidor, no se trata de cambiar Turquía por Sudamérica, sino de cubrir el verano con pasa nueva y repartir el riesgo de una mala cosecha.
Preguntas frecuentes
¿La Sultanina y la Thompson Seedless son lo mismo?
Sí. Son la misma variedad de uva blanca sin semilla: en Chile y Argentina se la llama Sultanina, y en Estados Unidos y el comercio internacional, Thompson Seedless. Lo que cambia la pasa es el proceso: secada al sol queda morena; sumergida antes de secar queda más clara; tratada con SO₂, dorada.
¿Qué diferencia hay entre una pasa Flame y una Sultanina?
La Flame Seedless es una uva roja sin semilla y da una pasa más oscura, de marrón rojizo a casi negra, grande y carnosa. La Sultanina da una pasa morena y más pequeña. La Flame encaja en panificación y mezclas; donde se espera un grano claro, conviene Sultanina o una sultana sumergida.
¿Cuál es el límite de ocratoxina A para pasas en la UE?
8,0 µg/kg para pasas de uva, pasas de Corinto y sultanas, según el Reglamento (UE) 2023/915. En productos de panadería, aperitivos o cereales de desayuno con al menos un 20 % de pasas o higos secos, el límite del producto terminado es de 4,0 µg/kg.
¿Por qué Turquía domina el mercado europeo de pasas?
Por volumen y especialización: exporta sobre todo sultanas sumergidas, clasificadas por color, y cubre más de la mitad de la importación europea. Su punto débil es la dependencia del clima: la helada de abril de 2025 dejó la cosecha 2025/26 en unas 164.000 toneladas.
¿Cuándo llegan a Europa las pasas nuevas de Argentina y Chile?
Se cosechan entre febrero y abril, y las primeras cargas salen desde mayo. Con 18 a 25 días de tránsito al Mediterráneo, la pasa nueva del hemisferio sur está en Europa desde junio, antes de que llegue la cosecha turca en septiembre.
¿Se pueden comprar pasas ecológicas doradas?
No. Las pasas ecológicas no pueden tratarse con sulfitos, que son los que dan el color dorado estable. En ecológico sí se permite la inmersión en carbonato potásico y aceite vegetal, que da una pasa clara pero no golden.
¿Cuál es el pedido mínimo de pasas argentinas?
Un pallet, unos 2.100 kg, en cajas de 10 kg o big bag. Enviamos muestras de 1 a 5 kg con la ficha técnica antes de cerrar la operación.
Buscamos distribuidores de pasas de uva en Europa
Trabajamos con importadores, distribuidores e industria alimentaria que quieren un segundo origen para sus pasas. Ofrecemos pasas de uva argentinas de San Juan, Flame Seedless y Sultanina, con análisis del lote antes del embarque.
Condiciones claras desde el principio: mínimo 1 pallet (~2.100 kg), muestras de 1 a 5 kg, cotizaciones FOB Buenos Aires, CIF, CFR o DDP, y pago por transferencia o carta de crédito. Las pasas se pueden combinar por pallets con ciruela deshidratada argentina en el mismo contenedor, para no inmovilizar 20 toneladas de una sola referencia.
Díganos el uso final, la especificación de color y calibre, y el destino, y le enviamos las muestras que tienen sentido para ese caso. Solicite muestras y cotización o escríbanos desde contacto.
Los límites de contaminantes proceden del Reglamento (UE) 2023/915 en su versión vigente a septiembre de 2026. Las cifras de producción y exportación son las publicadas por las fuentes citadas en la fecha de consulta y pueden revisarse. Las especificaciones de Raíz Andina son las de la ficha de producto publicada a esa fecha. Este artículo no constituye asesoramiento jurídico ni aduanero.
